I. OPĆE ODREDBE

Predmet Pravilnika

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom propisuju detaljna pravila za uspostavu, provedbu i održavanje sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava.

Primjena Pravilnika

Članak 2.

Odredbe ovoga Pravilnika primjenjuju se na subjekte u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane poslije primarne proizvodnje i s njom povezanih djelatnosti iz Priloga I. Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. ravnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla (u daljnjem tekstu Uredba (EZ) br. 852/2004) i subjekte u poslovanju s hranom za životinje, koji obavljaju bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije, poslije primarne proizvodnje i s njom povezanih djelatnosti iz Priloga I. Uredbe (EZ) br. 183/2005 Europskog parlamenta i Vijeća od 12. siječnja 2005. o utvrđivanju zahtjeva u pogledu higijene hrane za životinje (u daljnjem tekstu Uredba (EZ) br. 183/2005).

Značenje pojmova

Članak 3.

(1) U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:

1. » Analiza opasnosti « -je postupak prikupljanja i procjene podataka o utvrđenim opasnostima u sirovinama i drugim sastojcima, predmetima i materijalima u dodiru s hranom i hranom za životinje,  okolišu, postupku ili u hrani i hrani za životinje te o uvjetima koji dovode do njihove prisutnosti kako bi se odlučilo je li riječ o značajnim opasnostima;

2. »Dijagram tijeka« – je sustavni prikaz slijeda koraka ili postupaka primijenjenih u procesu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane i hrane za životinje;

3. » Dobra higijenska praksa « (u daljem tekstu: DHP): su temeljne mjere i strukturalni, higijenski i drugi uvjeti koji se primjenjuju u bilo kojoj fazi prehrambenog lanca kako bi se osigurala sigurna i prikladna hrana, kao i hrana za životinje, obuhvaća, kako je primjenjivo, dobru proizvođačku praksu, dobru agronomsku praksu, dobru veterinarsku praksu, dobru praksu za industrijsku proizvodnju, dobru skladišnu praksu, dobru distribucijsku praksu i dobru trgovačku praksu;

4. »Dokumentacija« – je sva dokumentacija koja se odnosi na sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava, uključujući dokumentaciju o preduvjetnim programima i DHP, te pozitivno ocijenjene vodiče za DHP;

5. »Evidencije« – su svi zapisi o provedbi aktivnosti i mjera u okviru sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava;

6. »HACCP plan« – je dokumentacija ili skup dokumenata, dostupnih u bilo kojem formatu, pripremljen u skladu s načelima HACCP sustava kako bi se osigurala kontrola značajnih opasnosti u poslovanju s hranom i s hranom za životinje;

7. » Kontrolna mjera « : svaka radnja ili mjera koja se može poduzeti za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane i hrane za životinje ili smanjiti pojavnost ili učinak opasnosti na prihvatljivu razinu;

8. »Korektivna mjera« – je bilo koja aktivnost koja se mora poduzeti kada rezultati praćenja ukazuju na gubitak kontrole na kritičnoj kontrolnoj točki odnosno svaka mjera poduzeta u slučaju odstupanja kako bi se ponovno uspostavila kontrola;

9. »Kritična granica« – je uočljivi ili mjerljivi kriterij koji se odnosi na kontrolnu mjeru u KKT-u prema kojem se određuje prihvatljivost odnosno neprihvatljivost hrane;

10. »Kritična kontrolna točka (u daljnjem tekstu: KKT)« – je korak procesa na kojem se provodi kontrola, a koja je ključna za sprječavanje ili uklanjanje značajnih opasnosti za sigurnost hrane i hrane za životinje ili smanjenje pojavnosti ili učinka značajnih opasnosti na prihvatljivu razinu;

11. »Opasnost« – je biološki, kemijski ili fizički čimbenik u hrani ili hrani za životinje ili stanje hrane ili hrane za životinje s mogućnošću štetnog djelovanja na zdravlje;

12. » Operativni preduvjetni program(i) « (u daljnjem tekstu OPP) je kontrolna mjera ili kombinacija kontrolnih mjera koje se primjenjuju kako bi se značajna opasnost za sigurnost hrane i hrane za životinje spriječila ili smanjila na prihvatljivu razinu i pri kojima kriterij djelovanja i mjerenje ili opažanje omogućuju djelotvornu kontrolu postupka i/ili proizvoda, a povezani su s proizvodnim procesom te su analizom opasnosti utvrđeni kao neophodni za kontrolu vjerojatnosti unošenja, preživljavanja i/ili širenja opasnosti za sigurnost hrane u proizvodima ili proizvodnom okruženju;

13. » Rizik « - je vjerojatnosti štetnog učinka na zdravlje i težina tog učinka, koji je posljedica opasnosti;

14. » Plan DHP-a « : dokumentacija i evidencija u kojima se utvrđuje i obrazlaže primijenjena DHP, kao i evidencija o praćenju, provjeri i korektivnim mjerama, dostupne su u bilo kojem formatu te se plan DHP-a integrira u plan HACCP sustava;

15. »Ponovna prerada (engl. rework)« – je faza tehnološkog procesa koja podrazumijeva ponovno korištenje sirovine, poluproizvoda ili proizvoda koji je uklonjen iz tehnološkog procesa proizvodnje te je njegovo ponovno korištenje u proizvodnji prihvatljivo s tehnološkog stajališta i sa stajališta sigurnosti za zdravlje i prehranu ljudi, ukoliko sirovina, poluproizvod ili proizvod nije napustio objekt;

16. » Postupci koji se temelje na načelima HACCP sustava « : postupci koji se temelje na analizi opasnosti i načelima KKT (HACCP), tj. sustav samokontrola kojim se identificiraju, ocjenjuju i kontroliraju značajne opasnosti za sigurnost hrane i hrane za životinje;

17. » Praćenje « : provođenje planiranog niza opažanja ili mjerenja kontrolnih parametara kako bi se procijenilo je li kontrolna mjera pod kontrolom;

18. » Preduvjetni programi « su preventivne radnje i uvjeti, uključujući cjelokupnu DHP, kao i druge radnje i postupke, kojima se uspostavljaju osnovni okolišni i radni uvjeti na kojima se zasniva provedba postupaka koji se temelje na načelima HACCP sustava;

19. » Prihvatljiva razina « je razina opasnosti u hrani i hrani za životinje, na kojoj ili ispod koje se hrana i hrana za životinje smatra sigurnom s obzirom na njezinu namjenu;

20. » Značajna opasnost  « je opasnost utvrđena analizom opasnosti, za koju postoji razumna vjerojatnost da će se pojaviti na neprihvatljivoj razini u nedostatku kontrole i za koju je nužna kontrola s obzirom na namjenu hrane i hrane za životinje;

21. » Vodiči za DHP i primjenu načela HACCP sustava « su nacionalni vodiči sektora prehrambene industrije i ostali vodiči čija je usklađenost s propisima o hrani i novim spoznajama o rizicima u hrani ili okolišu pozitivno ocijenjena od strane Ministarstva nadležnog za poljoprivredu, u suradnji s ministarstvom nadležnim za zdravstvo i Državnim inspektoratom, vodiči Unije usvojeni u skladu s člankom 9. Uredbe 852/2004 te vodiči iz Smjernica za provedbu određenih odredbi Uredbe (EZ) br. 183/2005 .

(2) Ostali pojmovi u ovom Pravilniku imaju jednako značenje kao pojmovi određeni:

1. u Zakonu o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine«, broj 83/22) (u daljem tekstu Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu);

2. u Zakonu o hrani (»Narodne novine«, broj 18/23) (u daljnjem tekstu Zakon o hrani);

3. u Zakonu o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja, zdravlju bilja i sredstvima za zaštitu bilja (»Narodne novine«, broj 52/21);

4. u propisima kojima se uređuje registracija subjekata te registracija i odobravanje objekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje.

(3) Izrazi koji se koriste u ovome Pravilniku, a imaju rodno značenje odnose se jednako na muški i ženski rod.

II. USPOSTAVA SUSTAVA I POSTUPAKA TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA

Osnovna pravila

Članak 4.

(1) Subjekt u poslovanju s hranom je u svrhu provedbe članka 9. stavka 1. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu dužan uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava u skladu s odredbama ovog Pravilnika.

(2) Subjekt u poslovanju s hranom za životinje je u svrhu provedbe članka 6. i 7. Uredbe (EZ) br. 183/2005 dužan uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava u skladu s odredbama ovog Pravilnika .

(3) Sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava moraju omogućiti prepoznavanje svih bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti koje mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi i životinja.

(4) Sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava moraju:

1. biti proporcionalni riziku i temeljeni na riziku;

2. se primijeniti na svaki pojedini procesni korak;

3. se revidirati i ažurirati odnosno izmijeniti prilikom uvođenja novog ili promjene postojećeg proizvoda, procesa ili bilo kojeg procesnog koraka ili najmanje jednom godišnje.

(5) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora provoditi DHP koja je preduvjet za osiguravanje učinkovitog sustava upravljanja sigurnošću hrane i hrane za životinje, zajedno s drugim preduvjetnim programima u okviru sustava upravljanja sigurnošću hrane i hrane za životinje te treba biti uspostavljena prije nego što se uvedu postupci koji se temelje na HACCP-u.

(6) Pri uspostavi i provedbi sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava mogu se u slučajevima iz članaka 27. i 28. ovoga Pravilnika primjenjivati pravila fleksibilnosti za hranu propisana ovim Pravilnikom.

Načini uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava

Članak 5.

Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje, uspostavu sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, ovisno o rizicima, može postići:

1. uspostavom preduvjetnih programa iz članaka 7. i 8. ovoga Pravilnika ovisno o nadležnosti inspekcija, ako se na taj način može osigurati učinkovita kontrola opasnosti za objekte u kojima se obavlja djelatnost iz članaka 11. i 12. ovog Pravilnika;

2. upotrebom pozitivno ocijenjenih vodiča za DHP i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava;

3. uspostavom HACCP sustava primjenom načela;

4. kombiniranjem postupaka iz točaka 1., 2. i 3. ovoga  članka.

Edukacija

Članak 6.

(1) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora osigurati izobrazbu ili poduzeti druge radnje u svrhu osiguranja potrebne osposobljenosti voditelja HACCP tima, članova HACCP tima i djelatnika čije aktivnosti mogu utjecati na sigurnost hrane i hrane za životinje o čemu se mora voditi evidencija.

(2) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora osigurati da su djelatnici upoznati s identificiranim opasnostima, KKT i OPP, korektivnim mjerama te vođenjem dokumentacije i evidencija u svakoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane ili hrane za životinje, u dijelu za koji su odgovorni.

(3) Subjekt u poslovanju s hranom i hranom za životinje mora osigurati provođenje procjene učinkovitosti provedenih edukacija o čemu se mora voditi evidencija.

III. PREDUVJETNI PROGRAMI I KONTROLA OPASNOSTI U POSLOVANJU S HRANOM

Preduvjetni programi koje moraju provoditi subjekti čija djelatnost je u nadležnosti veterinarske inspekcije

Članak 7.

(1) Subjekt u poslovanju s hranom, koji obavlja bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, prepakiravanja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane, poslije primarne proizvodnje mora udovoljavati infrastrukturnim, higijenskim i drugim zahtjevima za objekte propisanim Uredbom (EZ) br. 852/2004 i mora provoditi preduvjetne programe.

(2) Preduvjetni programi iz stavka 1. ovoga članka uključuju najmanje sljedeće pisane procedure o:

1. ispunjavanju infrastrukturnih zahtjeva za objekte i opremu, sigurnom rukovanju s hranom  u području odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom (uključujući pripremu, proizvodnju, preradu, pakiranje, prepakiravanje, skladištenje, prijevoz i distribuciju);

2. udovoljavanju propisanim zahtjevima za sirovine i materijale koji dolaze u kontakt s hranom;

3. udovoljavanju mikrobiološkim kriterijima, odredbama propisa o aditivima, pesticidima, kontaminantima, ionizirajućem zračenju i ostalim parametrima u području sigurnosti hrane;

4. analizi trenda o udovoljavanju mikrobiološkim kriterijima;

5. zbrinjavanju otpada u skladu s posebnim propisima kojima se uređuje zbrinjavanje otpada;

6. zbrinjavanju nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi u skladu s propisima kojima se uređuje zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi;

7. kontroli štetnika u skladu s propisima kojima se uređuje kontrola štetnika;

8. postupcima čišćenja, pranja i dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije;