PRAVILNIK O UVJETIMA I NAČINU SMANJENJA BROJA ELEMENTARNIH JEDINICA UZORKA I UČESTALOSTI UZORKOVANJA TRUPOVA, MLJEVENOG MESA I MESNIH PRIPRAVAKA U OBJEKTIMA MANJEG KAPACITETA PROIZVODNJE
Na temelju članka 8. stavka 3., Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 81/13), ministar poljoprivrede donosi
Područje primjene
Članak 1.
(1) U svrhu provedbe Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu (SL L 338, 22.12.2005.) (u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 2073/2005) sa svim njezinim izmjenama i dopunama, ovim se Pravilnikom propisuju uvjeti i način smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka i učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje.
(2) Odredbe ovoga Pravilnika se ne primjenjuju na meso kojega subjekt u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu: SPH) melje na komadiće iz usluge neposredno krajnjem potrošaču.
Postupak pružanja informacija
Članak 2.
Ovaj Pravilnik je donesen u skladu s postupkom pružanja informacija sukladno odredbama Direktive (EU) 2015/1535 Europskog parlamenta i Vijeća od 9. rujna 2015. o utvrđivanju postupka pružanja informacija u području tehničkih propisa i pravila o uslugama informacijskog društva (SL L 241, 17.9.2015.).
Smanjenje broja elementarnih jedinica uzorka
Članak 3.
(1) Sukladno odredbi članka 5. stavka 3. Uredbe (EZ) br. 2073/2005 broj elementarnih jedinica uzoraka može se smanjiti ako SPH može na temelju vođene dokumentacije dokazati da ima uspostavljene učinkovite postupke temeljene na načelima HACCP sustava.
(2) SPH koji proizvodi mljeveno meso i mesne pripravke, a koji može dokazati da udovoljava zahtjevima iz članka 5. stavka 3. Uredbe (EZ) br. 2073/2005 te čiji obujam proizvodnje mljevenog mesa ili mesnih pripravaka ne prelazi 5 tona mjesečno, može u okviru plana uzorkovanja smanjiti broj elementarnih jedinica na način propisan u Prilogu 2. ovoga Pravilnika.
(3) SPH koji proizvodi gotove (eng. ready-to-eat) mesne pripravke odnosno mesne pripravke namijenjene za jelo sirove (tatarski biftek i sl.), a koji može dokazati da udovoljava zahtjevima iz članka 5. stavka 3. Uredbe (EZ) br. 2073/2005 te čiji obujam proizvodnje gotovih (eng. ready-to-eat) mesnih pripravaka ne prelazi 500 kg mjesečno, može u okviru plana uzorkovanja smanjiti broj elementarnih jedinica na način propisan u Prilogu 3. ovoga Pravilnika.
Učestalost uzorkovanja
Članak 4.
(1) Učestalost uzorkovanja trupova te učestalost uzorkovanja mljevenog mesa, mesnih pripravaka i gotovih (eng. ready-to-eat) mesnih pripravaka utvrđuje se na temelju godišnjeg obujma proizvodnje odnosno broja zaklanih životinja u prethodnoj godini.
(2) Mljeveno meso i mesni pripravci koji su toplinski obrađeni od strane SPH prije stavljanja na tržište ne uzimaju se u obzir pri izračunu godišnjeg obujma proizvodnje mljevenog mesa i mesnih pripravaka.
(3) SPH koji nisu proizvodili u prethodnoj godini će pri izradi plana uzorkovanja procijeniti obujam proizvodnje za tekuću godinu i uskladiti plan uzorkovanja s trenutnim obujmom proizvodnje najkasnije jednu godinu od dana njegove pripreme.
Smanjenje učestalosti uzorkovanja
Članak 5.
(1) U skladu s točkom 3.2. Poglavlja 3. Priloga I. Uredbe (EZ) br. 2073/2005 SPH može smanjiti učestalost uzorkovanja u odobrenim objektima i objektima odobrenim pod posebnim uvjetima i to u:
– objektima za klanje goveda, konja, svinja, ovaca, koza ili divljači čiji godišnji obujam klanja ne prelazi 7.000 goveda ili konja ili krupne divljači odnosno 15.000 svinja ili ovaca ili koza ili sitne divljači, na način propisan u Prilogu 1.A ovoga Pravilnika;
– objektima za klanje peradi čiji godišnji obujam klanja ne prelazi 1.000.000 brojlera ili pernate divljači (osim nojeva) ili dvojezubaca odnosno 100.000 pura ili nojeva, na način propisan u Prilogu 1.B ovoga Pravilnika;
– objektima za proizvodnju mljevenog mesa ili mesnih pripravaka čiji mjesečni obujam proizvodnje ne prelazi 10 tona mljevenog mesa ili mesnih pripravaka, na način propisan u Prilogu 2. ovoga Pravilnika;
– objektima iz prethodne alineje koji proizvode gotove (ready-to-eat) mesne pripravke odnosno mesne pripravke namijenjene za jelo sirove čiji mjesečni obujam proizvodnje ne prelazi 1 tonu, na način propisan u Prilogu 3. ovoga Pravilnika.
(2) Iznimno od prve alineje iz stavka 1. ovoga članka, SPH u odobrenim objektima za klanje u kojima dnevni obujam klanja ne prelazi pet životinja iste vrste uzorkuju sve trupove zaklanih životinja na planirani dan uzorkovanja. Odabir dana uzorkovanja mora biti u skladu s ustanovljenim dnevnim prosjekom klanja. Logaritam dnevnog prosjeka iz Poglavlja 2. Priloga I. Uredbe (EZ) br. 2073/2005 se računa na temelju rezultata stvarno uzorkovanih trupova.
(3) Ako se ispitivanjem službenog uzorka ili uzorka SPH ili skupnog uzorka dobije nezadovoljavajući rezultat, SPH mora prekinuti smanjenu učestalost uzorkovanja za parametar za koji je dobiven nezadovoljavajući rezultat i ponovno provoditi uzorkovanje prema početnoj učestalosti uzorkovanja propisanoj u Prilogu 1., 2. ili 3. ovoga Pravilnika.
Obujam proizvodnje
Članak 6.
(1) Godišnji obujam proizvodnje za objekte iz članka 5. ovoga Pravilnika određuje se:
– kod novootvorenih objekata po predviđenom/mogućem godišnjem kapacitetu ovisno o vrsti objekta;
– za sve ostale objekte prema obujmu proizvodnje u proteklih 12 mjeseci ili protekloj kalendarskoj godini rada objekta.
(2) Mjesečni obujam proizvodnje računa se tako da se godišnji obujam proizvodnje iz stavka 1. ovoga članka podijeli s brojem mjeseci tijekom kojih se provodila proizvodnja.
Članak 7.
Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.
Klasa:
Urbroj:
Zagreb, 2016.
Ministar
prof.dr.sc. Davor Romić
PRILOG 1.
A. Učestalost uzorkovanja u klaonicama s trupova goveda, svinja, ovaca, koza, konja i divljači ovisno o obujmu proizvodnje
|
Godišnji obujam proizvodnje |
Učestalost uzorkovanja |
||
|
Početna učestalost uzorkovanja |
Smanjena učestalost uzorkovanja (u slučaju zadovoljavajućih rezultata) |
||
|
A1 |
Od 1.001 do 7.000 goveda ili konja ili krupne divljači
Od 4.001 do 15.000 svinja ili ovaca ili koza ili sitne divljači |
Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije: 5 trupova svaka 2 tjedna najmanje 2 mjeseca uzastopno
|
Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije: 5 trupova mjesečno |
|
Salmonella spp.: 5 trupova svaka 2 tjedna najmanje 2 mjeseca uzastopno
|
Salmonella spp.: 5 trupova mjesečno |
||
|
A2 |
Od 101 do 1.000 goveda ili konja ili krupne divljači
Od 1.001 do 4.000 svinja ili ovaca ili koza ili sitne divljači
|
Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije: 5 trupova kvartalno
Salmonella spp.: 5 trupova kvartalno |
|
|
A3 |
Od 101 do 1.000 svinja ili ovaca ili koza ili sitne divljači |
Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije: 5 trupova u polugodištu
Salmonella spp.: 5 trupova u polugodištu
|
|
|
A4 |
Do 100 goveda ili konja ili krupne divljači ili ili svinja ili ovaca ili koza ili sitne divljači
|
Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije, Salmonella spp.: 5 trupova godišnje |
|
Tumačenje rezultata:
|
GOVEDA, KONJI, OVCE, KOZE i DIVLJAČ |
|||
|
|
Zadovoljavajuće |
Prihvatljivo |
Nezadovoljavajuće |
|
Aerobne mezofilne bakterije |
≤3.5 (2.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>3.5 (2.8) i ≤5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
|
Enterobacteriaceae |
≤1.5 (0.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>1.5 (0.8) i ≤2.5(1.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>2.5 (1.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
|
Salmonella spp. |
broj pozitivnih je ≤1 od 20 (vrijedi samo za A1) |
– |
broj pozitivnih je >1 od 20 (vrijedi samo za A1) |
|
SVINJE |
|||
|
Aerobne mezofilne bakterije |
≤4.0 (3.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>4.0 (3.3) i ≤5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
|
Enterobacteriaceae |
≤2.0 (1.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>2 (1.3) i ≤3.0 (2.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
>3.0 (2.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
|
Salmonella spp. |
broj pozitivnih je ≤2 od 20 (vrijedi samo za A1) |
– |
broj pozitivnih je >2 od 20 (vrijedi samo za A1) |
Napomena:
1) Uzorkovanje treba provoditi odvojeno za svaku vrstu životinja. U jednoj seriji potrebno je uzorkovati 5 trupova; 1 uzorak podrazumijeva 1 trup.
2) Broj navedenih trupova u jednom uzorku podrazumijeva uzorkovanje unutar jednog klaoničkog lota.
3) Aerobne mezofilne bakterije i Enterobacteriaceae – kriterij je ispod definiranog log prosjeka na razini 5 uzoraka. Granične vrijednosti (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom metodom, dok su kriteriji za uzorke uzete nedestruktivnom metodom (spužvom) niži i prikazani u ().
4) Za A2, A3 i A4 kategoriju prihvatljiva vrijednost za Salmonella spp. = 0 / broj uzoraka
5) Krupna i sitna divljač su pojmovi definirani Uredbom (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla te za potrebe ovoga Pravilnika podrazumijevaju slobodno živuću i uzgojenu divljač.
B. Učestalost uzorkovanja u klaonicama peradi, pernate divljači i dvojezubaca ovisno o obujmu proizvodnje
|
Godišnji obujam proizvodnje |
Učestalost uzorkovanja |
||
|
Početna učestalost uzorkovanja |
Smanjena učestalost uzorkovanja (kod zadovoljavajućih rezultata) |
||
|
B1 |
od 100.001 do 1.000.000 peradi (osim pura) ili pernate divljači (osim nojeva) ili dvojezubaca |
Salmonella spp.: 5 uzoraka svaka 2 tjedna najmanje 3 mjeseca uzastopno
|
Salmonella spp.: 5 uzoraka jednom u mjesecu |
|
od 10.001 do 100.000 pura ili nojeva |
Salmonella spp.: 5 uzoraka svaka 2 tjedna najmanje 3 mjeseca uzastopno
|
Salmonella spp.: 5 uzoraka jednom u mjesecu |
|
|
B2 |
od 5.501 do 100.000 peradi (osim pura) ili pernate divljači (osim nojeva) ili dvojezubaca
|
Salmonella spp.: 5 uzoraka kvartalno
|
|
|
od 5.501 do 10.000 pura ili nojeva |
Salmonella spp.: 5 uzoraka kvartalno
|
||
|
B3 |
do 5.500 peradi (osim pura) ili pernate divljači (osim nojeva) ili dvojezubaca
|
Salmonella spp.: 5 uzoraka u polugodištu
|
|
|
do 5.500 pura ili nojeva |
Salmonella spp.: 5 uzoraka u polugodištu
|
||
Napomena:
1) Uzorkovanje treba provoditi odvojeno za svaku vrstu životinja.
2) Broj navedenih trupova u jednom uzorku podrazumijeva uzorkovanje unutar jednog klaoničkog lota.
3) Za B2 i B3 kategoriju prihvatljiva vrijednost za Salmonella spp. = 0 / broj uzoraka.
Tumačenje rezultata:
|
SVJEŽE MESO PERADI, PERNATE DIVLJAČI I DVOJEZUBACA |
||
|
Zadovoljavajuće |
Nezadovoljavajuće |
|
|
Salmonella spp. |
prisutnost ustanovljena u ≤ 3 od 30 ispitivanih uzoraka 1 (vrijedi samo za B1) |
prisutnost ustanovljena u > 3 od 30 ispitivanih uzoraka (vrijedi samo za B1) |
1 Za uzorke u kojima je ustanovljena prisutnost Salmonella spp. izolati sojeva moraju biti dalje serotipizirani u svrhu određivanja serotipova Salmonella Typhimurim i Salmonella Enteritidis kako bi se verificirala sukladnost s mikrobiološkim kriterijem iz točke 1.28. Priloga 1. Poglavlja I. Uredbe (EZ) br. 2073/2005.
PRILOG 2.
1. Učestalost uzorkovanja mljevenoga mesa ovisno o obujmu proizvodnje
|
Mjesečni obujam proizvodnje |
Vrsta mesa |
Učestalost uzorkovanja |
|
|
Početna učestalost uzorkovanja |
Smanjena učestalost uzorkovanja (u slučaju zadovoljavajućih rezultata) |
||
|
Od 5 do 10 tona mljevenog mesa
|
Sve vrste mesa |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak mjesečno
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno |
|
Od 1 do 5 tona mljevenog mesa |
Sve vrste mesa |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak u 2 mjeseca
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak mjesečno |
|
Od 501 kg do 1 tone mljevenog mesa |
Sve vrste mesa |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak svaka 4 mjeseca
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak jednom u 2 mjeseca |
|
Do 500 kg mljevenog mesa |
Sve vrste mesa |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak u 4 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli i aerobne mezofilne bakterije: 1 uzorak u polugodištu
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak jednom u 4 mjeseca |
Napomena:
1) Uzorak je uzorak sastavljen od 5 elementarnih jedinica od kojih se svaka ispituje prema zadanim parametrima te se dobiva 5 rezultata, a rezultati se interpretiraju sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
2) Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
3) Mljeveno meso je pojam definiran Uredbom (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla.
2. Učestalost uzorkovanja mesnih pripravaka ovisno o obujmu proizvodnje
|
Mjesečni obujam proizvodnje |
Vrsta mesa |
Učestalost uzorkovanja |
|
|
Početna učestalost uzorkovanja |
Smanjena učestalost uzorkovanja (u slučaju zadovoljavajućih rezultata) |
||
|
Od 5 do 10 tona mesnih pripravaka |
Sve vrste mesa |
E. coli: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata |
E. coli: 1 uzorak mjesečno
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno |
|
Od 1 do 5 tona mesnih pripravaka |
Sve vrste mesa |
E. coli: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli: 1 uzorak u 2 mjeseca
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak mjesečno |
|
Od 501 kg do 1 tone mesnih pripravaka |
Sve vrste mesa |
E. coli: 1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 uzorak jednom u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli: 1 uzorak svaka 4 mjeseca
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak jednom u 2 mjeseca |
|
Do 500 kg mesnih pripravaka |
Sve vrste mesa |
E. coli: 1 uzorak u 4 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
E. coli: 1 uzorak u polugodištu
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak jednom u 4 mjeseca |
Napomena:
1) Uzorak je uzorak sastavljen od 5 elementarnih jedinica od kojih se svaka ispituje prema zadanim parametrima te se dobiva 5 rezultata, a rezultati se interpretiraju sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
2) Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
3) Mesni pripravci su pojam definiran Uredbom (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla.
PRILOG 3.
Učestalost uzorkovanja gotovih (eng. ready-to-eat) mesnih pripravaka odnosno mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih ovisno o obujmu proizvodnje
|
Mjesečni obujam proizvodnje |
Učestalost uzorkovanja |
|
|
Početna učestalost uzorkovanja |
Smanjena učestalost uzorkovanja (u slučaju zadovoljavajućih rezultata) |
|
|
Od 501 kg do 1 tone mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih |
Salmonella spp.: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata
E. coli: 1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata |
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno
E. coli: 1 uzorak mjesečno
|
|
Od 101 kg do 500 kg mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih |
Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
E. coli: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak mjesečno
E. coli: 1 uzorak u 2 mjeseca
|
|
Do 100 kg mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih |
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata
E. coli: 1 uzorak mjesečno, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata |
Salmonella spp.: 1 skupni uzorak u 2 mjeseca
E. coli: 1 uzorak u 2 mjeseca
|
Napomena:
1) Uzorak je uzorak sastavljen od 5 elementarnih jedinica od kojih se svaka ispituje prema zadanim parametrima te se dobiva 5 rezultata, a rezultati se interpretiraju sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
2) Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
3) Gotova hrana je pojam definiran Uredbom (EZ) br. 2073/2005
Za gotovu hranu od mesa ili mesnih proizvoda koja pogoduje ili ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes, osim hrane za dojenčad i za posebne medicinske potrebe, broj elementarnih jedinica uzorka za pretraživanje Listeria monocytogenes smanjuje se na način da se nakon validacije procesa u svrhu monitoringa 1 uzorak sačinjen od 5 elementarnih jedinica zamjenjuje jednim skupnim uzorkom sve dok su rezultati sukladni. Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Uredbi (EZ) br. 2073/2005.
Komentari